Berenjenas rellenas de lechuga

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes
• 2 tazas de lechuga (puede ser una mezcla de lechuga romana, rúcula y espinaca), picada finamente
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, picado
• 1 tomate grande, picado
• 1/2 taza de queso feta desmenuzado (opcional)
• 1/4 taza de piñones tostados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• Perejil fresco picado para decorar

Instrucciones:

1. Preparar las berenjenas:
   • Precalienta el horno a 200°C (400°F).
   • Lava las berenjenas y córtalas por la mitad a lo largo.
   • Con una cuchara, saca la pulpa de las berenjenas, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa y resérvala.
   • Coloca las mitades de berenjena en una bandeja para hornear, rocía con un poco de aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.
   • Hornea las berenjenas durante 20 minutos o hasta que estén tiernas.

2. Preparar el relleno:

• • • En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
    • Añade la cebolla y el ajo, y cocina hasta que estén dorados y fragantes.
    • Añade el pimiento rojo y cocina por unos 5 minutos hasta que se ablande.
    • Agrega la pulpa de la berenjena picada, el tomate, el orégano y el comino. Cocina durante unos 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
    • Añade la lechuga picada y cocina por 2-3 minutos más hasta que la lechuga esté marchita.
    • Retira del fuego y mezcla los piñones tostados y el queso feta (si lo usas). Ajusta la sal y la pimienta al gusto.

3. Rellenar las berenjenas:

• • • • Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de verduras y lechuga.
      • Vuelve a colocar las berenjenas rellenas en la bandeja para hornear y hornea durante 10-15 minutos más hasta que estén bien calientes y ligeramente doradas por encima.

4. Servir:

• • • • • Retira del horno y decora con perejil fresco picado.
        • Sirve caliente y disfruta de estas deliciosas berenjenas rellenas de lechuga.

¡Disfruta de tu comida! Estas berenjenas rellenas son una manera creativa y deliciosa de incorporar la lechuga en un plato principal.