Conocido desde la Antigüedad como un ingrediente muy valioso en cuanto a propiedades, el ajo es reivindicado por sus bondades antibacterianas y antifúngicas. También por reportar mejoras en la salud cardiovascular y por tener compuestos antioxidantes como la alicina.

Como es evidente, como cualquier otra hortaliza, el ajo no es un alimento muy calórico, pero para los estándares de las hortalizas es relevante pues cada 100 gramos de ajo suponen 23 gramos de hidratos de carbono y cinco gramos de proteínas, mientras que la presencia de grasas es testimonial. Lo que sí tiene son interesantes minerales como el yodo, el fósforo y el potasio. No obstante y como es evidente, debido a la poca cantidad de ajo que utilizamos en nuestras comidas, no lo podemos considerar demasiado relevante a nivel nutricional.

El ajo contiene cantidades significativas de algunos micronutrientes como el manganeso, la vitamina B6, la vitamina C y el selenio, y es bajo en calorías. Es rico en polifenoles y otras sustancias antioxidantes, que aumentan más en el ajo negro (obtenido a través de una transformación del ajo blanco a temperatura y humedad constantes)”, destaca Martínez Olmos.

El bulbo de ajo incluye alrededor de un 1 por ciento del aminoácido azufrado aliína, que se convierte en alicina (o disulfuro de dialilo) cuando se machaca este alimento. La alicina y sus productos derivados, los ajoenos, son los responsables del olor característico. Así lo explica el experto del COFB, añadiendo que “también contiene aminoácidos proteinógenos, diversos compuestos sulfurados (principalmente bisulfuro de alilo), quercetina, fructanos (principalmente inulina), elementos minerales (potasio, calcio, manganeso, selenio) y otras vitaminas B, además de la B6 (B1, B2, B3 y B5)”.