El mejor truco para que el ajo no pique ni repita

El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo, imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas. Además es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que echa para atrás a muchos estómagos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, «se repite». Pero hay una forma sencilla de suavizarlo sin perder su potencia aromática.

Un consejo muy popular y extendido es aquel que recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos, sobre todo si se van a utilizar en crudo. Y aunque es un truco que puede ayudar a mitigar sus efectos colaterales, la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa.

La clave está en el precursor de la alicina y la acidez

Sabemos que las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; desafortunadamente también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno. ¿Cómo evitarlo sin renunciar a su sabor?

J. Kenji López dio con la clave en su afán por lograr la receta perfecta de hummus, plato emblemático de la cocina israelí, donde el ajo es también esencial como base aromática, combinado con especias y otros aderezos como la tahina. Y aplicó la misma idea al channa masala indio, una especie de curry de garbanzos muy especiado.

La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. Una opción para dar sabor a ajo a un plato, de forma más sutil, pasa por cocinar los dientes enteros, pero el autor de Serious Eats buscaba lograr el máximo sabor, no atenuarlo.

La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo.

El precursor de la alicina del ajo se desactiva en contacto con un ácido

De forma muy simplificada, podemos decir que la escala de pH mide el grado de acidez de una sustancia, distinguiendo entre ácidos y básicos. Esta escala abarca un rango de cifras desde cero (el más ácido) hasta catorce (el más básico), situándose el agua justo en medio de la tabla, con un valor de siete, pues se considera neutra.

Así, el vinagre o el zumo cítrico poseen un pH bajo: son ácidos. Y la alliinase, digamos, se apaga en contacto con estas sustancias de alta acidez, sin liberar la alicina responsable del mal aliento.

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/truco-definitivo-ajo-no-pique-repita-conserve-todo-su-aroma-sabor-no-quitar-germen

By | 2021-03-31T12:21:15+00:00 marzo 29th, 2021|

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